Keltern

Brennen

Eine weitere Möglichkeit zur Veredelung von Obst bildet das Herstellen von Edeldestillaten oder Edelbränden.

 

Die Bezeichnungen Fränkischer Obstler, fränkisches Zwetschgenwasser und fränkisches Kirschwasser stehen mittlerweile unter europäischem Sortenschutz. Dazu müssen sowohl die Früchte aus Franken kommen, als auch der gesamte Herstellungsprozess hier stattfinden.
Aber auch Apfel, Birne, Quitte, Reneklode und verschiedene Wildobstsorten, wie z.B. die Eberesche, eigenen sich für die Herstellung erlesener Spirituosen.
einfacher BrennapparatGerade Sortenreine Brände erfreuen sich mehr und mehr Beliebtheit. Am bekanntesten ist hier sicherlich der Wiliams-Christ Birnenbrand, jedoch gibt es auch andere, hervorragend zum Brennen geeignete Birnensorten wie z.B. die Palmischbirne, aber auch die im Landkreis Würzburg häufigen Sorten `Pastorenbirne´ und `Mollebusch´.
Bei den Äpfeln eignen sich beispielsweise `Schöner aus Boskoop´, `Schöner aus Wiltshire´ und ´Goldparmäne´. Doch auch hier gilt es, bereits verloren gegangenes Wissen wieder zu entdecken und evtl. auch Pionierarbeit zu leisten.

Grundsätzlich können zur Herstellung von Branntwein alle zucker- und stärkehaltigen Früchte, Wurzeln und Getreidearten verwendet werden.
Die Ausbeute hängt dabei maßgeblich vom Zuckergehalt ab, die Qualität und der Geschmack jedoch letztlich vom richtigen Reifegrad der verwendeten Früchte. Werden fürs Keltern die Früchte frisch vom Baum verarbeitet, ist es beim Brennen von Kernobst jedoch besonders wichtig, die Genussreife abzuwarten damit das Endprodukt ein vollendetes Aroma erhält. Diese kann, je nach Sorte, erst mehrere Monate nach der Ernte einsetzen. Bei Beeren- und Steinobst hingegen liegen Pflück- und Genussreife sehr eng beieinander.
„Die Obstqualität beginnt aber bereits bei der Baumpflege. Obst von dichten, ungepflegten Bäumen wird nur notreif.“ (PISCHL) Zur optimalen Ausreife brauchen die Früchte vor allem ausreichend Licht und auch gesunde grüne Blätter sind eine Grundvoraussetzung für die Zucker- und Aromabildung.



Die Qualitätsansprüche für Brennobst sind

• Hoher Zuckergehalt
• Genussreife
• Ausgeprägtes sortentypisches Aroma
• Keine Fremdbestandteile wie Erde, Blätter, Steine, Gras, usw.

Unreife, faule, verschimmelte oder schlecht ausgebildete Früchte eignen sich aufgrund des geringen Zucker- und Aromagehaltes nicht zum Brennen.

Neben den oben genannten Kriterien für das Ausgangsmaterial sind weiterhin
• Gründliches Waschen
• Entstielen, Entsteinen, Entrappen
• Mechanische Zerkleinerung (quetschen, mixen, mahlen)
von äußerster Wichtigkeit.
Das Waschen ist insbesondere bei vom Boden aufgelesenem Obst unabdingbar, um dieses von Gras, Erde und Mikroorganismen zu befreien. Die Stiele verschiedener Kernobstsorten wie z.B. Williams-Christbirne können zu unerwünschten Geschmäckern führen. Um den Zucker für die Hefegärung optimal aufschließen zu können, ist die Zerkleinerung nötig, außerdem lassen sich dann Zusatzstoffe, wie z.B. Reinzuchthefe , Säure etc., besser untermischen. Bei weichem Beerenobst oder Kirschen und Zwetschgen genügt das Anritzen der Haut.
MAISCHEBEHANDLUNG
Die wichtigsten Voraussetzungen für einen optimalen Gärverlauf sind
• Einen schnelle Verflüssigung der Maische und die Freisetzung der Aromen mittels Hilfe von pektolytischen Enzymen
• Eine optimale Ausbeute an Alkohol und Aroma und eine möglichst reintönige Vergärung durch Zusatz von Trockenreinzuchthefen
• Ein Verhindern von Fehlgärung durch evtl. vorhandenen Mikroorganismen durch den Zusatz von Säure als Schutz
Da die Zellen der Früchte durch eine Kittsubstanz, dem sog. Pektin, zusammengehalten werden, geht der Gärprozess normalerweise sehr langsam vor sich. Durch den Zusatz pektolytischer Enzyme werden die Zellwände aufgelöst, der Zucker wird schneller verfügbar und die Gärung läuft folglich schneller ab.
Von Natur aus sind auf allen Obstarten Mikroorganismen und auch Hefen vorhanden die eine spontane Gärung auslösen können. Jedoch können sich diese Hefen bei einem hohen Gerbstoffgehalt oft nur schlecht entwickeln und produzieren nur wenig Alkohol und nicht selten unerwünschte Gärungsnebenprodukte, die den Geschmack des Destillates negativ beeinflussen können. Für einen qualitativ hochwertigen Brand ist der Einsatz von Trockenreinzuchthefen daher unabdingbar. In der Praxis zeigen sich die besten Ergebnisse, wenn man die Hefe so bald als möglich nach dem Vermahlen des Obstes der Maische zusetzt.
Danach erfolgt noch die Ansäuerung der Maische. Da die meisten Obstarten einen relativ hohen pH (>4) haben und in diesem Milieu günstige Bedingungen für Bakterienwachstum vorherrschen, sollte der pH durch Säurezusatz auf einen Wert von ca. 3,0 gebracht werden. Am besten eignet sich hierfür 96%ige Schwefelsäure, welche es, der leichteren und sichereren Handhabung wegen, auch in granulatform gibt.

Nun wird die Maische in ein dafür geeignetes und sauberes Gefäß, z-B. Plastikfass oder Gärballon gefüllt. Ca. 1/10 des Behälters sollten leer bleiben, da sich während der Gärung Schaum bildet. Als Schutz vor Luft, Schmutz und andere Verunreinigungen wird der Behälter verschlossen. Die Hefe selbst braucht keinen Sauerstoff, allerdings bedingt dieser das Wachstum anderer, unerwünschter Mikroorganismen und Hefen (Kahmhefen, Essigbakterien). Auch muss das Gefäß so verschlossen werden, dass entstehendes Kohlendioxid entweichen kann. Am besten gewährleistet man dies durch die Verwendung eines wasserbefüllten Gärspundes.
Die ideale Gärungstemperatur liegt zwischen 15 und 20°C, Wiliams-Christbirne sollte nicht über 18°C vergoren werden.
Etwas Erfahrung und Fingerspitzengefühl braucht man, um das Gärende sicher zu bestimmen. Im günstigsten Fall dauert die Gärung 3 Wochen, sie kann aber auch bis zu 6 Wochen dauern. Werden, wie empfohlen, Enzyme verwendet, kann die Gärung bereits nach 14 Tagen abgeschlossen sein.
Der Zucker sollte vollkommen vergoren sein, ein Restzuckergehalt bedeutet eine geringere Alkoholausbeute. Um den Extraktgehalt zu bestimmen, benutzt man am besten ein sog. Saccharometer, eine Ochslewaage oder ein Refraktrometer. Tabellen mit den geeigneten Werten finden sich in der gängigen Literatur.

Um einen guten Schnaps zu erhalten ist ein zweimaliges Brennen nötig. Der erste Brand, auch Rauhbrand genannt, trennt das sog. Rauhwasser vom Rückstand (Schlempe). Beim zweiten, sog. Feinbrand entstehen

• Vorlauf: für äußerliche Anwendung, nicht trinkfähig aufgrund des Methanolgehaltes (Erblindungsgefahr)
• Mittellauf: Trinkalkohol (eigentlicher Schnaps, Brand, Geist)
• Nachlauf: enthält Fuselöle und schlechte Geruchs- sowie Geschmackstoffe, nicht trinkfähig

Die verschiedenen Brennapparaturen unterscheiden sich stark, prinzipiell gemein ist ihnen jedoch der Aufbau mit Blase, Helm, Geistrohr und Kühler.
Der entstandene Brand weist meist einen Alkoholgehalt von weit über 40% auf und muss deshalb mit sehr weichem Wasser (unter 4°d) rückverdünnt werden, um die Trinkstärke zu erreichen.

Literatur:
PISCHL, J., (1992): Schnapsbrennen. 5. Völlig neu bearbeitete Auflage. Leopold Stocker Verlag, Graz
Tanner, H., Brunner, H. R., (1982): Obstbrennerei heute, Ein Leitfaden für Kleinbrenner. Verlag Heller Chemie und Verwaltungsgesellschaft mbH, Schwäbisch Hall
Nießen, C., Schuhmacher, T., (1998): Von der Frucht zur Brennmaische. Kleinbrennerei 6/1998. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart

// Susanne Geber

Dörren

Dörrobst ist schon seit alters her eine schmackhafte Variante der Haltbarmachung von Früchten.

Fast alle unsere heimischen Obstarten eigenen sich dafür. Am bekanntesten und am weitesten verbreitet sind mit Sicherheit Dörrpflaumen, Rosinen (getrocknete Weintrauben), Aprikosen und Apfelringe. Letztere gibt es auch mit Schokolade überzogen, oder knackig zu Apfelchips getrocknet und gewürzt mit Curry, Paprika oder Zimt. So bildet Trockenobst eine gesunde, schmackhafte und auch glutenfreie Alternative zu Süßigkeiten.

Da der Restfeuchtegehalt bei weniger als 7% liegt, ist ein Wachstum von Mikroorganismen quasi auszuschließen und eine lange Haltbarkeit des Obstes über den Winter gesichert.
Trockenobst schmeckt nicht nur als kleine Zwischenmahlzeit sondern findet auch vielfältige Verwendung in verschiedenen Rezepten für Kuchen, Müsli und sogar für herzhaftes wie z.B. Füllungen für Gans oder Ente.

Rohmaterial

Zum Trocknen verwendet man nur frische Früchte. Überlagertes und weiches Obst ist nicht mehr geeignet.
Das Obst sollte reif, unversehrt und sauber sein.

APFEL/Birne

Generell lassen sich alle Sorten trocknen, allerdings neigen einige mehr zum Bräunen als andere.
Wer es eher süß mag und mit Zimt würzen möchte, hält sich am besten an süßliche Sorten wie `Gravensteiner´ oder `Goldrenette von Blenheim´.
Saure Chips und Ringe, die oft bei Kindern sehr gut ankommen, erhält man aus `Boskoop´ oder `Rießenboiken´. Eher neutrale Chips die sich gut zum würzen eigenen erhält man z.B. aus `Bohnapfel´.
Am besten probieren sie einfach die Sorten aus, die ihnen auch frisch gut schmecken!

Apfelringe/Birnenschnitze
Für die Ringe das Kernhaus entfernen und die Äpfel/Birnen in ca. 4-5 mm dicke Scheiben schneiden (z.B. auf einer Hobel oder mit dem Apfelschäler). Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und bei leicht geöffneter Ofentür (die Feuchtigkeit muss abziehen können) und bei max. 70°C mehrere Stunden trockenen, bis sie auf Druck keine Feuchte mehr abgeben.

Viele Apfelsorten haben ein rasch bräunendes Fruchtfleisch, die daraus entstehenden Apfelringe sind also eher braun. Wer sich daran stört, kann die Ringe vor dem Trocknen mit einer leichten Zitronenlösung behandeln.

Apfelchips
Möchte man knackige Chips als fett- und glutenfreie Alternative zu Kartoffelchips, müssen die Äpfel in feine, max. 1mm dicke Scheiben gehobelt werden.
Auch diese können im Backofen bei leicht geöffneter Tür bei ca. 70°C in 2-3 Stunden getrocknet werden. Die Chips bleiben weich, solange sie der Wärme im Ofen ausgesetzt sind und härten erst beim Abkühlen aus.
Je nach Geschmack können sie mit Curry, Chili, Paprika oder Zimt gewürzt werden.
Die Aufbewahrung muss unter Luftausschluss, z.B. in Plastikboxen oder durch Einschweißen, erfolgen, da die Chips sonst wieder weich werden. So sind sie mehrere Wochen haltbar.

// Susanne Geber