Beitragsseiten

Neben den oben genannten Kriterien für das Ausgangsmaterial sind weiterhin
• Gründliches Waschen
• Entstielen, Entsteinen, Entrappen
• Mechanische Zerkleinerung (quetschen, mixen, mahlen)
von äußerster Wichtigkeit.
Das Waschen ist insbesondere bei vom Boden aufgelesenem Obst unabdingbar, um dieses von Gras, Erde und Mikroorganismen zu befreien. Die Stiele verschiedener Kernobstsorten wie z.B. Williams-Christbirne können zu unerwünschten Geschmäckern führen. Um den Zucker für die Hefegärung optimal aufschließen zu können, ist die Zerkleinerung nötig, außerdem lassen sich dann Zusatzstoffe, wie z.B.  Reinzuchthefe , Säure etc., besser untermischen. Bei weichem Beerenobst oder Kirschen und Zwetschgen genügt das Anritzen der Haut.

MAISCHEBEHANDLUNG
Die wichtigsten Voraussetzungen für einen optimalen Gärverlauf sind
• Einen schnelle Verflüssigung der Maische und die Freisetzung der Aromen mittels Hilfe von pektolytischen Enzymen
• Eine optimale Ausbeute an Alkohol und Aroma und eine möglichst reintönige Vergärung durch Zusatz von Trockenreinzuchthefen
• Ein Verhindern von Fehlgärung durch evtl. vorhandenen Mikroorganismen durch den Zusatz von Säure als Schutz
Da die Zellen der Früchte durch eine Kittsubstanz, dem sog. Pektin, zusammengehalten werden, geht der Gärprozess normalerweise sehr langsam vor sich. Durch den Zusatz pektolytischer Enzyme werden die Zellwände aufgelöst, der Zucker wird schneller verfügbar und die Gärung läuft folglich schneller ab.
Von Natur aus sind auf allen Obstarten Mikroorganismen und auch Hefen vorhanden die eine spontane Gärung auslösen können. Jedoch können  sich diese Hefen bei einem hohen Gerbstoffgehalt oft nur schlecht entwickeln und produzieren nur wenig Alkohol und nicht selten unerwünschte Gärungsnebenprodukte, die den Geschmack des Destillates negativ beeinflussen können. Für einen qualitativ hochwertigen Brand ist der Einsatz von Trockenreinzuchthefen daher unabdingbar. In der Praxis zeigen sich die besten Ergebnisse, wenn man die Hefe so bald als möglich nach dem Vermahlen des Obstes der Maische zusetzt.
Danach erfolgt noch die Ansäuerung der Maische. Da die meisten Obstarten einen relativ hohen pH (>4) haben und in diesem Milieu günstige Bedingungen für Bakterienwachstum vorherrschen, sollte der pH durch Säurezusatz auf einen Wert von ca. 3,0 gebracht werden. Am besten eignet sich hierfür 96%ige Schwefelsäure, welche es, der leichteren und sichereren Handhabung wegen, auch in granulatform gibt.


Keltereien Region WÜ - MSP

streuobst-mainfranken.de

Wir wollen mit diesem Informationsangebot insbesondere die Situation der Streuobstbestände in der Region um Würzburg aufzeigen und Hilfen geben, die Bewirtschaftung und Pflege weiterzuführen. Zusätzlich wollen wir auch Impulse setzen....

Weiterlesen ...

Streuobst Bayern LfL

Streuobst überregional

Wir verwenden Cookies, die es uns ermöglichen, die Benutzung der Webseite zu analysieren. So können wir die Seite weiter verbessern. Durch die Nutzung unserer Webseite stimmen Sie der Nutzung von Cookies zu. In unserer Datenschutzerklärung finden Sie